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砂糖の代わりに何を使う?3:江戸甘味噌の巻

砂糖の代わりに何を使う?3:江戸甘味噌の巻

子どもを連れて散歩していて、
とある目立たないビルの1階に出ていた、
江戸甘味噌の旗印に惹かれました。

ちょうど仕事で、みそ汁の情報を見て、
江戸甘味噌って何!?って疑問を抱いていたところ。
タイムリー! 😛 と思って(2歳児に嫌がられつつ)
入ってみました。

私の仕事は、自分で企画した本の制作と
他者(他社)が企画した本の制作の、
二種類に分けられます。
後者の場合は、いろんなコミットメントの仕方が
あるのですが、いずれにせよ、
職人としての自分のスキルが前提となります。

スキルを前提にお仕事が発生するので、
そのスキルが通用するなら、
ジャンルは関係ないといえば関係ない領域です。
でも、私はこういうものが好き!と伝わっていれば、
「好き=得意そう」なものが発生した時に依頼される。

で、私は食い意地が張っていて、
食品まわりの仕事は喜ぶ確率が高いので、
食べ物や生活や健康に関する原稿が、
回ってきたりするんですね。

そもそも興味あるし、
自分としても座しているだけで新しい情報が得られるので嬉しいです。

というわけで、お仕事の原稿を読む際に、
最近縁のあった江戸甘味噌。
寡聞にして知らなかったんですよ。

料理に甘みや旨みを足すときに味噌は便利

おうちに帰って、江戸甘味噌を味見してみて、びっくり!
すっげ〜〜甘いんですけど……。

本当に甘味噌。砂糖入ってないのが不思議。

私は基本、料理に砂糖を使いません。
あと、旨みを足す調味料も基本的に使いません。

砂糖の代わりに何を使う?というのは
代替糖だったりお酢だったり、
まぁ本当は塩も使いようによっては
甘み足せるんですけど、
そういう記事は過去に書きました。

砂糖の代わりに何を使う?
砂糖の代わりに何を使う?2

その中でも書いてますが、
甘みが欲しいときに糖分を足したり
旨みが欲しいときに、ひと味を足すために
白味噌って重宝するんですけど、
江戸甘味噌は、その白味噌に匹敵する甘さです。

しかも、白味噌とはちょっとちがう甘みと旨み。
これ、すごく便利なんじゃないの?

江戸甘味噌とは何か

歴史的には、文字通り江戸時代の江戸で出来上がった
地場みそのようです。

米麹と大豆などを原料とし、光沢ある茶褐色で塩分が少なく甘みが強いのが特徴である。(中略)味噌としては比較的軟らかく、粘度の高いものが良質とされる。良品は大豆由来の甘い芳香を有し、爽快な甘味がある

 Wikipediaより

製造元でもらった資料によると、
徳川家康の命で開発されたという伝承もあるとか。

家康出身地の三河「八丁味噌」 の旨みと、
京都「白味噌」の甘さを兼ね備えた味噌。
うーん。大奥のある世界に確かにふさわしい。
エピソードとして、納得だ。

製造元に置いてあった資料を見ると、

原料は大豆が1に対して、米は2の割合
(普通の味噌は1:0.8)で
米麹をたっぷりと使って独特の風味を醸し出しています。

塩分が少ないのも特徴です。
普通の辛口味噌の塩分は12%前後ですが
江戸甘味噌は約半分

「東京都味噌工業協同組合」資料より

そうかー。
いかにも日持ちしなさそうですね。

だから、パック詰めの白味噌みたいに、
発酵止められてる感があるのね。

江戸甘味噌の裏側(原材料表示)

私は必ず裏を見ます。

私が買ったものは、

名称:米みそ
原材料名:米、大豆、食塩、酒精

でした。

酒精(アルコール)は食品添加物で、
発酵を止めたり、細菌などを抑える目的で
使用されます。

まぁ、塩少なくて甘かったら
パックで流通させるにはきついわなぁ……

今回、製造者の直売所で買ったわけだから
(つまり工場あるところです)
みその酵母が生きてる状態で買えないか
聞いてみたのですけど、
製造工程から、酒精は入っているし
発酵は止めちゃうそうです……

え〜生で食べてみたい!
自分で作れるものかしら?
(以前自分で作った白みそ、ムッチャ美味しかったし、
すぐにできるから結構楽だと思った)

江戸甘味噌の作り方

予想通り、熟成期間は10日前後でした。
いけるんじゃないの?

・浸水時間

一般的に色の白い味噌用には長時間(16時間以上)、色の赤い味噌用には短時間(3~5時間)の浸漬時間が適当とされる。 

『みそ技術ハンドブック』全国味噌技術会より

おお、短い!
できそうだ!

……と思いきや、蒸す時間がネックでした。
「3日間にわたる無圧蒸し」が必要なんですって。

江戸甘味噌のみで使用される製造方法、
この製造方法により光沢ある茶褐色になるのだそうです。

……3日蒸すのは、できないわ!
浸水短く、蒸すのは数時間、で、
白味噌とはちょっと変わったみそができないか、
いずれ実験してみたく思います……。

いつになるかはわかりませんが^^

なんにしても、生きてはいませんけど面白いので、
江戸甘味噌は、ご飯のお供に、
定期的に買おうかと思っています〜。

生きてなくても健康効果があるのは、
豆乳ヨーグルトで楽ちん発酵生活で書いたところだしね!

酒精入ってない方が嬉しいのは否めないけども。
せめて、今度、
どういう酒精か聞いてみようかな。

ご参考までに、リンク貼っておきます。
(私が食べたのは、下にある、
セットの味噌の製造元の、セットでない単品です)  

 
 

“ちょうどいい”自然なくらしとお手当てアドバイザー
 望月 索 ☆ 

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本やムックの編集者、時々ライター。37歳、40歳、44歳で3人の子を出産した高齢出産ワーキングマザー。編著に『子どもを守る自然な手当て』、企画・翻訳書に『小児科医が教える 親子にやさしい自然育児』『親子で楽しむ おむつなし育児』など。大人向けのノンフィクションや小説、実用書、児童文学、絵本など、多くの出版物を編集・製作中。趣味はマンガ読み。

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